Tomate-mozzarella revisitée à ma façon

il y a bien une chose à savoir sur moi, c’est que j’adoooooooore (avec plein de « o ») les tomates ! Je ne pourrais littéralement pas vivre sans!Alors quand il s’agit de tomates mozzarella, j’adhère au plus haut point ! J’ai eu envie de revisiter ce grand classique à ma façon, de sorte à ce que ça soit gourmand et léger à la fois. La mozzarella se transforme en croquette, la tomate en carpaccio, l’huile en huile au basilic frais et le combo tomate-mozza-basilic en un espuma frais et aérien !

Tomate-mozzarella revisitée à ma façon (pour 4 personnes)

• Pour l’espuma

350ml de crème épaisse

1 boule de mozzarella

200g de tomates pelées en boîte

2 cuillères à café de concentré de tomates

6 tomates séchées

2 cuillères à café de vinaigre de piment d’espelette (si vous n’avez pas, 2 à 3 gouttes de tabasco peuvent faire l’affaire !)

1 bonne poignée de basilic

Poivre et sel

1 siphon

2 cartouches de gaz

Dans un poêlon, mettez la crème épaise, la mozzarella coupée en cubes, les tomates pelées et le concentré de tomates. Faites chauffez à feu doux jusqu’à ce que la mozzarella fonde. Pensez à touiller dedans de temps en temps pour que cette dernière ne colle pas au fond de la casserole. Une fois la mozzarella fondue (en partie car elle ne fondra pas totalement, des petits morceaux persisteront toujours), rajoutez le basilic et laissez infuser une dizaine de minutes à feu doux. A nouveau, pensez à surveiller la préparation pour qu’elle ne brûle pas dans le fond. Placez ensuite le tout dans un mixeur, rajoutez les tomates séchées, le vinaigre de piment d’espelette (ou le tabasco), une pincée de poivre et de sel. Lorsque le tout est bien mixé, passez la préparation deux fois au tamis de sorte à ce qu’il n’y ait plus de petits morceaux. Réservez au frais dans un bol durant 1h30.

Maintenant que votre préparation est refroidie, vous pouvez la verser dans votre siphon. N’hésitez pas à la repasser au tamis si vous constatez qu’il y a encore des « grains » (le siphon étant un ustensile très capricieux, s’il y a des morceaux, il ne vous fera pas de joli petit espuma et « bloquera », tout simplement, grr !). Mettez deux cartouches de gaz et réservez au frais.

• Pour les croquettes de mozzarella

4 billes de mozzarella (ou plus si on veut se faire plaisir !)

1 œuf

50g de farine

100g de chapelure

Une pincée de poivre et de sel

Tout d’abord, battez l’œuf à l’aide d’une fourchette dans un bol. Poivrez et salez les billes de mozzarella et passez-les successivement dans la farine, dans l’œuf et dans la chapelure. Répétez l’opération deux, voire trois fois pour éviter que les billes n’éclatent à la friture. Réservez au frais sur une petite assiette.

• Pour le carpaccio de tomates

10 belles tomates (j’ai choisi des tomates zebrées mais vous pouvez tout aussi bien choisir des cœurs de bœuf, des Alambra, des Roma ou encore des tomates grappes)

Tranchez finement les tomates et disposez-les comme vous le désirez sur une assiette. Réservez au frais.

• Pour l’huile au basilic

120ml d’huile d’olive

3 bonnes poignées de basilic

Une poignée de poivre et de sel

Mixer l’huile d’olive avec le basilic, le poivre et le sel. Passez la préparation au tamis et réservez au frais.

• Pour la vinaigrette

1 cuillère à café de moutarde de Dijon

2 cuillère a café de moutarde à l’ancienne

3 bonnes cuillères à soupe d’huile de tournesol

1 cuillère à café de vinaigre de Xérès

1 cuillère à café de vinaigre balsamique

2 cuillères café de caramel balsamique

Une pincée de poivre et de sel

Mélangez la moutarde de Dijon et la moutarde à l’ancienne. Rajoutez l’huile de tournesol et mélangez. Ajoutez ensuite le vinaigre de Xérès, le vinaigre balsamique, le caramel balsamique, le poivre et le sel. Réservez au frais.

• Pour le dressage

L’ensemble des préparations

20 petits poivrons Incas

Chauffez la friteuse à 170°. Pendant que cette dernière grimpe à température, assaisonnez le carpaccio de tomate de l’huile au basilic à l’aide d’une cuillère ou d’un « biberon ». Passez ensuite à la vinaigrette et à l’aide d’une cuillère, faites des petits points de sauce à différents endroits sur l’assiette. Dressez ensuite l’espuma (vous pouvez le transvaser dans une poche à douille pour avoir plus facile à dresser). Parsemez le tout de petits poivrons Incas. Plongez les croquettes dans la friture environ 45 secondes et une fois cuites, enfilez-les sur des petits bâtonnets que vous placerez au centre de l’assiette. Et voilà, c’est prêt ! 🙂

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