Gâteau aux amandes, ganache chocolat blanc, meringue matcha et chantilly pomme-cannelle

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Après une magnifique semaine de vacances passée au ski, dans les jolies montagnes de Risoul, je suis de retour, la tête remplie de bons souvenirs et surtout, les poumons amplis d’air pur bien revigorant! 

Je reviens aujourd’hui avec une recette qui, au niveau visuel, est largement inspirée des Fantastik de Christophe Michalak. J’ai toujours trouvé ces gâteaux magnifiques et tellement appétissants avec leurs mille et une couleurs et textures. J’avais envie d’en réaliser un mais à ma façon et c’est la raison pour laquelle je me suis laissée guider par mes intuitions pour réaliser cette pâtisserie. Alors, je dois bien le reconnaître, je suis satisfaite du résultat: un gâteau aux amandes moelleux à souhait, des meringues fondantes, une ganache au chocolat blanc onctueuse et une chantilly pomme-cannelle super légère (voire un peu trop?).Comme à chaque fois en pâtisserie, il faut avoir le temps! Mais je vous promets, le résultat en vaut la peine…

Des bisous tout gourmands! 

Gâteau aux amandes, ganache chocolat blanc, meringue matcha et chantilly pomme-cannelle (Pour 1 gâteau)

Ce dont vous avez besoin!

Pour le cake aux amandes

• 100g de sucre
• 1 oeuf entier
• 60g de beurre salé (+ une bonne noisette pour graisser le moule)
• 120g de farine tamisée
• 1 cuillère à café de levure chimique
• 50ml de lait
• 1 bonne poignée d’amandes effilées

Pour la ganache au chocolat blanc

• 200g de chocolat
• 15cl de crème fraîche

Pour la chantilly pomme-cannelle

• 3 pommes
• 2 bâtons de cannelle
• 400ml de crème

Pour les meringues au matcha 

• 125g de blancs d’oeufs
• 125g de sucre fin
• 125g de sucre impalpable
• 1 cuillère à café de poudre thé matcha vert

Pour le dressage

• 1 pomme
• 1 pincée de cannelle en poudre

C’est parti, on enfile son tablier!

Pour le cake aux amandes

1. Préchauffer le four à 170°C air non-pulsé.
2. Mélanger le sucre et l’oeuf entier.
3. Faire légèrement fondre le beurre. Veiller à ce qu’il ne soit pas chaud mais juste mou.
4. Le rajouter dans la préparation et mélanger.
5. Ajouter la farine ainsi que la levure et mélanger.
6. Ajouter le lait et mélanger.
7. Ajouter les amandes et mélanger une dernière fois.
8. Graisser un moule à tarte rond et y verser la pâte.
9. Enfourner 10 à 12 minutes et laisser refroidir.

Pour la ganache au chocolat blanc

1. Dans un poêlon, faire fondre à feu doux le chocolat blanc.
2. Chauffer la crème à feu doux à côté.
3. Une fois le chocolat blanc fondu, verser la crème dessus et mélanger jusqu’à l’obtention d’une texture lisse et homogène.
4. Verser la ganache dans une poche à douille et réserver au frais pour une durée de minimum 4 heures.

Pour la chantilly pomme-cannelle

1. Couper les pommes en morceau et les placer dans une centrifugeuse pour en récupérer le jus.
2. Dans un poêlon, chauffer la crème à feu doux avec le jus de pomme frais et les bâtons de cannelle.
3. Laisser infuser une vingtaine de minutes.
4. Laisser refroidir, retirer la cannelle, filtrer deux fois et verser ensuite la préparation dans un siphon.
5. Placer deux cartouches de gaz dans le siphon et réserver au frais minimum 2 heures.

Pour les meringues au matcha

1. Préchauffer le four à 90°C air non-pulsé.
2. Monter en neige les blancs d’oeufs et ajouter le sucre fin tout en continuant de battre les blancs.
3.  Ajouter ensuite le sucre impalpable et mélanger à l’aide d’une maryse.
4. Ajouter ensuite la poudre de thé matcha vert et mélanger à la maryse. La texture de la meringue doit être lisse et homogène.
5. Verser la préparation dans une poche à douille munie d’une douille cannelée.
6. Dresser des petites meringues sur une plaque allant au four et recouverte de papier sulfurisé.
7. Enfourner pour une durée d’1h10.
8. Laisser refroidir et décoller de la plaque.
9. Réserver.

Pour le dressage

1. Commencer par déposer les meringues au matcha sur le gâteau aux amandes.
2. Dresser ensuite un peu « plic ploc » la ganache au chocolat blanc et faire de même avec la chantilly pomme-cannelle.
3. Couper ensuite des bâtonnets de pomme et les déposer délicatement de façon un peu aléatoire sur le gâteau.
4. Ecraser un peu de meringue sur une planche et parsemer de miettes de meringue le gâteau.
5. Parsemer la pincée de cannelle un peu partout sur le gâteau et TA DAAAA.

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