Espuma de pomme de terre au parmesan, poêlée de pleurotes et crumble au parmesan

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Hello les gourmands. Comment s’est passée votre semaine? La mienne plutôt bien. Je suis en atelier photographie à Liège. Le thème est l’urbanisme et chacun des étudiants a choisi un quartier de la cité ardente. Mon coeur a balancé pour Chênée! Moi qui ne connait absolument pas cette ville, j’ai la chance de la découvrir petit à petit cette année et je l’apprécie de plus en plus. J’ai eu l’occasion cette semaine de découvrir le bar à vin « Le Verre Bouteille », de manger au « The Huggys’ Bar », de savourer une gaufre chez « Polux » et même de boire un verre dans le fameux carré. Bref, une semaine riche en découvertes. 

Aussi non, parlons peu, parlons bien, je trouve (enfiiiiiin) le temps de vous partager cette recette que j’aime énormément (elle est juste super méga giga yummyyyy). Je remarque d’ailleurs que ces derniers temps, je vous ai proposé beaucoup de sucré et peu de salé. Pourtant, mon coeur balance beaucoup plus pour le deuxième. Avec cette recette, je me suis laissée aller à mes envies… De la légèreté, du croquant, du moelleux: toutes les textures s’y retrouvent et le mariage des aliments est au top du top.

Espuma de pomme de terre au parmesan, poêlée de pleurotes et crumble au parmesan (Pour 3 portions)

Ce dont vous avez besoin

Pour l’espuma de pomme de terre au parmesan

  • 2 grosses pommes de terre (170g de purée)
  • 100ml de lait
  • 10g de beurre
  • 25g de parmesan
  • 250ml de crème fraîche

Pour le crumble de parmesan

  • 50g de farine
  • 50g de beurre
  • 50g de parmesan

Pour la poêlée de pleurotes 

  • 150g de pleurotes
  • 1/2 gousse d’ail
  • 1 belle cuillère à soupe d’huile d’olive
  • Poivre et sel

Pour le dressage

  • De la cressonnette
  • De l’huile d’olive
  • De la fleur de sel
C’est parti, on enfile son tablier!

Pour l’espuma de pomme de terre

  1. Peler les pommes de terre.
  2. Remplir une casserole d’eau et y plonger les pommes de terre.
  3. Mettre le tout à gros feu et laisser cuire une vingtaine de minutes, soit jusqu’à ce que les pommes de terre soient bien cuites (= « molles », vous voyez? je suis super claire, oups).
  4. Egoutter les pommes de terre dans une passoire et les remettre ensuite dans la casserole.
  5. Les écraser à l’aide d’un presse-purée et ajouter le lait, le beurre et le parmesan.
  6. Bien mélanger jusqu’à ce que la purée soit homogène.
    N’ayez pas peur de la travailler. Si elle devient élastique, ce n’est pas un soucis étant donné qu’elle est destinée à se transformer en espuma. 
  7. Dans un poêlon, faire chauffer la crème à feu doux et y ajouter la purée
  8. Poivrer, saler et passer le tout au tamis pour obtenir une préparation liquide sans grumeaux, bien homogène et lisse.
    N’hésitez pas à vous aider d’une maryse pour filtrer la préparation. 
  9. Passer une nouvelle fois au tamis et verser le liquide dans un siphon.
  10. Attendre que la préparation refroidisse et ajouter une cartouche de gaz.
  11. Réserver au frais.

Pour le crumble au parmesan

  1. Préchauffer le four à 170°C.
  2. Mélanger ensemble la farine, le beurre et le parmesan.
  3. Sur une place allant au four et recouverte de papier sulfurisé, étaler la préparation.
  4. Enfourner 10 à 12 minutes.
  5. Ne pas hésiter à remuer le crumble lors de la cuisson afin que cette dernière soit répartie de manière égale.
    En gros, faites attention à ne pas cramer les bords de votre crumble héhé. 
  6. Laisser refroidir et réserver.

Pour la poêlée de pleurotes

  1. Laver les pleurotes et les couper en quatre.
  2. Les faire revenir avec l’huile d’olive et l’ail dans une poêle quelques minutes.
  3. Réserver au chaud.

Pour le dressage

  1. Dresser l’espuma dans le fond d’une assiette creuse.
  2. Ajouter par-dessus la poêlée de pleurotes.
  3. Parsemer le tout de crumble au parmesan.
  4. Décorer de cressonnette.
  5. Assaisonner de fleur de sel et d’une cuillerée d’huile d’olive.

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Signature Potimanon

 

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