Tartare de filet de thon, St Môret mousse orange-kumquat et mangue, crumble de wasabi

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Mmmh. Il y a quelques semaines, que dis-je, quelques jours, nous pouvions profiter de la douceur de quelques rayons de soleil. Je dis bien « pouvions ». Eh oui, notre chère Belgique a décidé de nous retirer vite fait celui qui nous collait le sourire aux lèvres en se levant le matin. Heureusement, il est toujours possible de l’amener dans l’assiette ! Cette recette en est l’illustration parfaite. De la fraîcheur, de la légerté et de la gourmandise, que demander de mieux ? Le St Môret mousse apporte un goût inégalable mêlant à la fois onctuosité et saveur. On le redécouvre ici marié au kumquat, à l’orange et à la mangue ; une association qui détonne mais qui marche du tonnerre… Papilles et palais titillés assurés ! 

Tartare de filet de thon, St Môret mousse orange-kumquat et mangue, crumble de wasabi (Pour 4 assiettes)

Ce dont vous avez besoin

Pour le tartare de thon

• 350g de filet de thon frais (pêche durable)
• 1 avocat
• ½ mangue
• ¼ concombre
• 1 pomme
• 1 grenade
• Le jus d’1/2 citron vert
• Poivre et sel

Pour le crumble de wasabi

• 50g de farine
• 50g de beurre
• 3 cuillères à café de wasabi

Pour la mousse orange-kumquat

• ½ pot de St Môret mousse nature
• Une dizaine de kumquat
• ½ orange
• Poivre

Pour la mousse mangue

• ½ pot de St Môret mousse
• ½ mangue
• Poivre

Pour le dressage

• 1 pot de St Môret mousse
• 3 cuillères à café de wasabi
• 1 poignée de grenade
• Quelques zestes de kumquat
• xxxx

C’est parti, on enfile son tablier!

Pour le tartare de thon

1. Peler la mangue et la couper en tout petits dés.
2. Faire de même avec le concombre.
3. Epépiner la grenade.
4. Couper la pomme en tout petits dés.
5. Couper grossièrement l’avocat.
6. Couper le thon frais en tartare.
7. Mélanger ensemble le thon, la mangue, le concombre, la grenade, la pomme et l’avocat.
8. Assaisonner de jus de citron de vert, de poivre et de sel.
9. Réserver au frais.

Pour le crumble de wasabi

1. Préchauffer le four à 170°C.
2. Faire légèrement ramollir le beurre.
3. Mélanger ensemble le beurre, la farine et le wasabi.
4. Etaler la pâte sur une plaque allant au four et recouverte de papier cuisson.
5. Laisser cuire 5 minutes, sortir la plaque du four et remuer la préparation à l’aide d’une cuillère en bois.

Le but de cette démarche est de répartir la cuisson du crumble et faire attention à ce que les bords ne brûlent pas.

6. Laisser cuire à nouveau 5 minutes.
7. Réitérer l’opération en re mélangeant une nouvelle fois le crumble.
8. Terminer la cuisson et laisser cuire quelques minutes jusqu’à ce qu’il soit doré.
9. Réserver.

Pour la mousse orange-kumquat

1. Récupérer le jus des kumquat.
2. Récupérer également les zestes de 2, 3 kumquat et les couper très finement en petits dés.
3. Presser la demi orange pour en récupérer le jus.
4. Mélanger ensemble le St Môret mousse, le jus de kumquat, les zestes de kumquat et le jus d’orange.

La préparation doit toujours être sous forme de mousse. Elle ne doit pas être liquide. Si jamais c’était le cas, rajouter une cuillère à soupe de St Môret mousse.

5. Poivrer et verser la préparation dans une poche à douille.
6. Réserver au frais.

Pour la mousse mangue

1. Passer la demi mangue à la centrifugeuse pour en extracter le jus.
2. Mélanger le St Môret mousse à 3 cuillères à soupe de jus de mangue.
3. Poivrer et verser la préparation dans une poche à douille.

A nouveau, la préparation doit toujours être sous forme de mousse. Une nouvelle fois, si elle était trop liquide, rajouter une cuillère à soupe de St Môret mousse.

4. Réserver au frais.

Pour le dressage

1. A l’aide d’un emporte-pièce rond, dresser une base de St Môret mousse dans l’assiette.
2. Dresser par-dessus le tartare de thon.
3. Ajouter le crumble de wasabi par-dessus et retirer délicatement l’emporte-pièce pour ne pas que tout s’effondre.
4. Dresser à côté des points de mousse orange-kumquat, de mousse mangue et de wasabi.
5. Par-dessus les points de mousse, ajouter une grenade par ci, un zeste de kumquat par là, une pincée de crumble…
6. Et voilà, plus qu’à déguster. Bon appétit !

Article proposé en collaboration avec Savencia.

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