Mi-cuit de veau, purée de carottes au gingembre, caramel de jus de carotte et beurre blanc au spéculoos

Mi-cuit de veau, purée de carotte au gingembre, caramel de jus de carotte et beurre blanc au spéculoos-Potimanon


ello les gourmands. J’espère que vous êtes en forme! On se retrouve aujourd’hui avec une recette dont je suis, pour une fois je l’avoue, assez fière. Je suis quelqu’un d’assez perfectionniste et encore plus quand il s’agit de choses qui me tiennent à coeur. Cette recette, je l’ai réalisée trois fois en deux jours afin d’obtenir le résultat escompté. Cette assiette est explosive au niveau des saveurs et des couleurs et c’est en ça qu’elle me plaît! 

Je me suis inspirée d’une recette du magazine YAM (magazine culinaire rempli d’inspiration de grands chefs!). Je n’ai absolument pas suivi la recette de base à la ligne, loin de là! La recette du YAM proposait du poulpe, mais n’étant pas grande amatrice, j’ai plutôt opté pour du veau. J’ai également pas mal retravaillé les garnitures en les rendant moins compliquées à réaliser chez soi. Au final, cette assiette demande pas mal de patience car il y a beaucoup de petites choses à préparer, mais chacun des condiments, chacun des ingrédients, chacune des herbes, a sa place et forme l’harmonie présente dans cette entrée!

Mi-cuit de veau, purée de carottes au gingembre, caramel de jus de carotte et beurre blanc au spéculoos (Pour trois assiettes) 

Temps de préparation: 1 heure 
Temps de cuisson: 25 minutes environ

Ingrédients

Pour la purée de carottes au gingembre 

  • 1/2 botte de carottes
  • 5g de gingembre frais
  • 2 cuillères à soupe de crème fraîche
  • Poivre et sel

Pour les accompagnements

  • 2 carottes violettes
  • 2 carottes jaunes
  • 4 cuillères à soupe de vinaigre balsamique blanc
  • 1 noisette de beurre

Pour le caramel de jus carotte

  • 1/2 botte de carottes
  • 1 verre d’eau
  • 3 cuillères à soupe de sucre

Pour le beurre blanc au spéculoos 

  • 2 échalotes
  • 25g de vinaigre blanc
  • 35g de vin blanc sec
  • 200g de beurre à température ambiante coupé en dés
  • 3 cuillères à soupe de spéculoos réduits en poudre + 1 spéculoos émietté

Pour le mi-cuit de veau 

  • 200g de veau
  • 1 cuillère à café d’huile d’olive
  • Poivre et sel

Pour le dressage 

  • De l’oseille sanguine
  • Fleur de sel

C’est parti, on enfile son tablier!

Pour la purée de carotte au gingembre 

  1. Eplucher les carottes.
  2. Les couper grossièrement en rondelles.
  3. Les placer dans une casserole.
  4. Mouiller à hauteur avec de l’eau.
  5. Faire chauffer à feu moyen.
  6. Ajouter le gingembre.
  7. Laisser cuire environ 20 minutes, jusqu’à ce que les carottes soient très tendres.
  8. Mixer le tout avec la crème et assaisonner au goût de poivre et de sel.
  9. Réserver.

Pour les accompagnements

  1. Eplucher les carottes.
  2. A l’aide d’un économe, découper des lamelles très fines d’une des deux carottes jaunes et d’une des deux carottes violettes.
  3. Réserver.
  4. Découper les deux carottes restantes en rondelles de 2mm.
  5. Dans une noisette de beurre, les faire revenir avec le vinaigre balsamique blanc.
  6. Assaisonner et réserver au frais.

Pour le caramel de jus carotte

  1. Eplucher les carottes.
  2. Les découper grossièrement et les mettre dans une centrifugeuse.
  3. Récupérer le jus.
  4. Dans une casserole, réaliser un caramel en faisant chauffer ensemble à gros feu le jus de carotte, l’eau et le sucre.
  5. Laisser cuire 3 à 5 minutes jusqu’à l’obtention d’une couleur légèrement dorée.
  6. Réserver dans un flacon verseur.

Pour le beurre blanc au spéculoos 

Attention: le beurre blanc est assez technique à réaliser. Pour une question de facilité, préparez-le en dernière minute.

  1. Hacher les échalotes.
  2. Dans un poêlon, mettre les échalotes avec avec le vinaigre.
  3. Porter à ébullition jusqu’à ce que le tout soit réduit à sec.
  4. Déglacer ensuite au vin blanc.
  5. Monter au beurre petit à petit pour émulsionner.
  6. Hors du feu, ajouter les 3 cuillères à soupe de spéculoos et mélanger.
  7. Filtrer et servir peu après.

Pour le mi-cuit de veau 

  1. Faire chauffer à feu vif une plancha ou une poêle avec l’huile d’olive.
  2. Assaisonner le veau et saisir la viande de chaque côté durant 4 minutes.
  3. Retirer le veau du feu et le découper en tranches.

Pour le dressage 

  1. Réchauffer la purée de carottes.
  2. Rouler les tranches de veau sur elles-même et les disposer dans une assiette creuse.
  3. Ajouter la purée de carottes en réalisant des quenelles.
  4. Disposer les lamelles de carottes ainsi que les rondelles glacées au vinaigre balsamique blanc.
  5. Ajouter le caramel de jus de carotte par-dessus le tout.
  6. Faire de même avec le beurre blanc.
  7. Délicatement, disposer l’oseille et les miettes de spéculoos.
  8. Assaisonner d’une touche de fleur de sel et servir avec un peu de beurre blanc à côté.

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