Entrecôte wallonne locale, frites allumettes, rondins de pomme de terre, coulis de salade verte et espuma de béarnaise

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ello les gourmands. En ce joli dimanche frisquet, mais ensoleillé, je vous retrouve avec la revisite d’un traditionnel plat belge: le fameux steak frites salade. Eh oui! Cette semaine, du 3 au 11 novembre précisément, c’est la semaine de ce met national, l’occasion de revisiter chacun à sa façon ce grand classique de notre plat pays. Cette recette, je vous la propose en collaboration avec l’APAQ W, l’Agence Wallonne pour la Promotion d’Une Agriculture de Qualité. 

L’APAQ W m’a contactée il y a deux mois maintenant pour représenter leur campagne visant à promouvoir la viande bovine en Wallonie. Je suis une grande amatrice de viande, mais j’ai cependant été quelque peu dégoûtée par certaines pratiques ces derniers temps. J’ai commencé à consommer moins de viande qu’auparavant, même si je reste, soyons clairs là-dessus, une carnivore qui aime cuisiner et manger de la viande… Mais en l’occurence, pas n’importe laquelle: de la viande de qualité (même si, restons honnêtes évidemment, le but n’est pas de mentir, il arrive de craquer de temps à autre pour un fast food).

Forcément, dans ce cadre, cette collaboration, comment ne pas l’accepter, surtout lorsqu’on connait les enjeux essentiels à l’heure actuelle de consommer local? Parce que oui, manger local, c’est loin d’être une tendance, c’est un réel besoin… Et une conscience doit définitivement être apportée à ce sujet. Opter pour une viande bovine locale, c’est synonyme d’impact réduit sur l’environnement et de soin maximal de l’animal. Je trouve ça intéressant de (re)valoriser la viande bovine qui est un secteur assez important, aussi bien au niveau économique qu’en terme d’image. Je vous parle rarement de tel sujet par ici, mais ce partenariat avec l’APAQ W est réellement l’occasion pour moi de véhiculer ce message: « consommez local, de qualité et de saison », ou du moins, s’efforcer à le faire, tout en trouvant un juste milieu et un équilibre.

Pour la petite histoire, lorsque je reviens dans ma campagne namuroise chez mes parents (j’habite désormais à Bruxelles), j’aime voir que mes parents font vivre le commerce local de Flawinne (le petit village duquel je viens). On y trouve une ferme (la ferme Cloet), une boucherie (la boucherie Aout) et d’autres petits commerces qui nous montrent que consommer local, ça peut ne pas être très compliqué. Notre alimentation représente un large pourcentage de notre impact sur l’environnement: consommer des produits provenant de l’autre bout du monde signifie qu’avant d’arriver dans nos assiettes, ces aliments ont demandé énormément de ressources. Choisir ses produits en fonction des saisons et de notre lieu d’habitation est un enjeu crucial à l’heure actuelle… Et puis, il faut l’admettre, consommer, par exemple, chez le fermier du village, c’est retrouver un certain terroir et le savoir-faire des agriculteurs locaux, tout en préservant l’agriculture paysanne.

Toujours est-il que la première step de cette campagne pour moi, c’est la revisite du steak frites salade! Aaah, je ne vous dis pas comment je me suis creusée les méninges pour vous faire cette recette! Je l’ai recommencée trois fois et ça en valait la peine puisque le résultat final est, je trouve, super gourmand. On y retrouve tous les ingrédients-clés, à commencer par une bonne entrecôte belge issue de la Région de Namur et des pommes de terre également issue de l’agriculture wallonne. La salade prend les traits d’un coulis savoureux à souhait et la sauce d’un espumpa de béarnaise léger et aérien comme on les aime! Allez, je vous laisse la recette, en espérant qu’elle vous plaira les gourmands!!!

Entrecôte wallonne locale, frites allumettes, rondins de pomme de terre, coulis de salade verte et espuma de béarnaise (Pour deux assiettes) 

Temps de préparation: 1 heure
Temps de cuisson: environ 30 minutes au total 
Temps de repos: 1 heure

Ingrédients

Pour l’espuma de béarnaise 

• 3 échalotes
• 2 cuillères à soupe de vinaigre de vin blanc
• 75g de vin blanc
• 3 jaunes d’oeufs
• 200g de beurre
• 1 branche d’estragon
• 3 cuillères à soupe de crème 35% matières grasses
• 1/2 feuille de gélatine
• Poivre et sel

Pour le coulis mousseux de salade verte 

• 100ml de crème 35% matières grasses
• 1 salade de feuilles de chêne vertes
• 1/2 de feuille de gélatine
• Poivre et sel

Pour les frites allumettes 

• 500g de pommes de terre
• Sel

Pour les rondins de pommes de terre

• 500g de pommes de terre
• Sel

Pour la viande 

• Une belle entrecôte BELGE et LOCALE
• 1 cuillère à soupe d’huile d’olive
• Poivre et sel

Pour le dressage 

• Des germes de betterave rouge
• Quelques pensées violettes
• Poivre
• Fleur de sel

C’est parti, on enfile son tablier!

Pour l’espuma de béarnaise

1. Faire tremper la gélatine dans un bol d’eau froide.
2. Ciseler les échalotes.
3. Dans un poêlon, mettre les échalotes, le vin blanc, le vinaigre de vin blanc ainsi que l’estragon.
4. Porter à ébullition et laisser réduire jusqu’à n’avoir qu’un fond de liquide dans le poêlon.
5. Retirer du feu et passer le liquide au tamis.
6. Préparer un bain-marie.
7. Dans le bain marie, fouetter le liquide de vinaigre et vin blanc avec les jaunes d’oeufs jusqu’à obtenir une texture à la fois mousseuse et légère.
8. Retirer du bain-marie et monter la préparation avec le beurre tout en fouettant de manière énergique.
9. Terminer avec la crème et la gélatine essorée.
10. Poivrer et saler.
11. Filtrer la préparation et la verser dans un siphon.
12. Réserver au frais.
13. Après une heure au frais, mettre deux cartouches de gaz.

Pour le coulis de salade verte 

1. Placer les feuilles de salade dans une centrifugeuse pour en récupérer le jus.
2. Faire tremper la gélatine dans un bol d’eau froide.
3. Dans un pôelon, faire chauffer à feu doux le jus de salade avec la crème.
4. Ajouter la gélatine une fois le mélange chaud.
5. Mélanger et poivrer et saler.
6. Filtrer la préparation.
7. Verser le tout dans un siphon et réserver au frais.
8. Après une heure au frais, mettre une cartouche de gaz.

Pour les frites allumettes (cette étape peut être combinée avec celle de la confection des rondins de pommes de terre)

1. Nettoyer les pommes de terre.
2. Les mettre (non-pelées) dans une casserole d’eau froide.
3. Mettre la casserole à gros feu et laisser cuire 15 minutes.
4. Egoutter et passer sous l’eau froide.
5. Tailler les pommes de terre en frites très fines.
6. Faire préchauffer la friture à 160° et pocher les frites allumettes (= cuire les frites 1 à 2 minutes pour les blanchir).
7. Réserver.

Pour les rondins de pommes de terre

1. Nettoyer les pommes de terre
2. Les mettre (pelées) dans une casserole d’eau froide.
3. Mettre la casserole à gros feu et laisser cuire 15 minutes.
4. Egoutter et passer sous l’eau froide.
5. A l’aide de deux emportes-pièces ronds de diamètre différent, réaliser des rondins de pommes de terre: découper les pomme de terre avec un emporte-pièce de 4cm de diamètre. Avec un autre emporte-pièce de 2,5cm de diamètre, creuser ces morceaux de pommes de terre pour obtenir des rondins.
6. Faire préchauffer la friture à 160° et pocher les rondins de pommes de terre.
7. Réserver.

Pour la viande et le dressage 

1. Préchauffer la friture à 180°.
2. Pendant ce temps-là, faire chauffer une plancha avec l’huile d’olive.
3. Une fois la friture chaude, plonger les rondins de pommes de terre ainsi que les frites allumettes et les laisser cuire 2 à 3 minutes.
4. Pendant ce temps-là, assaisonner la viande.
5. Saisir la viande des deux côtés et laisser cuire ensuite 3 minutes de chaque côté (ou plus en fonction de la cuisson que vous aimez).
6. Retirer les rondins de pommes de terre et les frites de la friture.
7. Disposer le tout sur du papier absorbant et saler.
8. Retirer la viande de la plancha et la découper pour obtenir des carrés d’entrecôte.
9. Afin que le coulis de salade verte n’explose pas dans votre assiette à cause du siphon, le mettre dans un bol.
10. A l’aide d’un pinceau, réaliser un large trait sur le côté des assiettes.
11. Disposer les carrés d’entrecôte et les rondins de pommes de terre sur le trait de coulis de salade.
12. Remplir les rondins de pommes de terre d’espuma de béarnaise.
13. Disposer les germes de betterave entre la viande et les rondins.
14. Ajouter les frites allumettes un peu partout dans la lignée.
15. Ajouter les pensées.
16. Poivrer le tout et ajouter la fleur de sel sur la viande.
17. C’est prêeeeeet et vous avez là une revisite du traditionnel steak frites salade!

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