Salut les gourmands. J’espère que vous êtes en forme! Aujourd’hui, on se retrouve pour parler fromages et je sais à quel point on est sur la même longueur d’ondes quand il s’agit de fromton, n’est-ce pas? Eh oui, je vous vois faire du clic sur mes articles dès que ça en parle. Du coup, cet article vous plaira sûrement puisque je vous fais découvrir la fromagerie « Chez Maître Corbeau » à Namur. Je vous propose cette découverte, toujours dans le cadre de mon partenariat avec l’APAQ W, qui met pendant plusieurs semaines les fromages et les producteurs wallons à l’honneur. L’occasion pour moi de vous parler de la fromagerie de mon choix et de vous filer de précieux conseils dégotés auprès de professionnels pour un cheese & wine réussi!
Il faut savoir que dès que je travaille avec l’APAQ W, je suis super libre et on ne me dicte jamais quoi écrire; bien au contraire, je suis en possession de tous mes moyens à chaque fois pour vous parler de lieux que j’apprécie et dont les découvertes peuvent être aussi belles pour vous, comme pour moi! Dans ce cas-ci, je connaissais la fromagerie « Chez Maître Corbeau » grâce à plusieurs restaurants gastronomiques qui l’ont choisi pour leur chariot de fromages… C’est pour dire la qualité de ce qu’on retrouve dans cette petite boutique namuroise, située sur la Chaussée de Louvain. Afin de vivre l’expérience de « Chez Maître Corbeau » au maximum, et plutôt que d’aller y sélectionner quelques fromages et les déguster chez moi ensuite, j’ai d’abord pris contact avec l’endroit. J’ai de suite été mise en contact avec Antoine Stoffel, le patron. Nous avons fixé un moment et hop, la machine était lancée!
Un lieu empreint de passion depuis toujours
Je me suis rendue dans cette fromagerie pile au bon moment. « La fromagerie a fêté ses dix ans il y a quinze jours », me dit Antoine. Dix ans d’une passion, qui n’a fait que grandir d’année en année! « Au départ, j’ai ouvert ça tout seul. J’ai toujours été élevé dans une ambiance gourmande, avec un papa gourmet qui aimait les bonnes choses. À 14 ans, je savais déjà que je voulais être fromager. Mais plutôt que de directement me lancer dans le monde du fromage, mes parents ont tenu à ce que je fasse des études. Mais dès mes 14 ans, j’ai travaillé comme étudiant sur des marchés à Namur, dans les rayons fromages. Petit à petit, je me suis pris de passion et mon papa a vraiment entretenu cette dernière; dès qu’on partait en vacances, on prenait le temps de s’arrêter dans de bonnes fromageries et il m’expliquait ce qu’on mangeait ». De cette manière, après avoir suivi un cursus universitaire en histoire-géo, Antoine Stoffel s’est dirigé vers une formation de fromager, riche en pérégrinations. Il s’est notamment formé chez Madeleine Hanssen, la seule productrice de fromage de Herve au lait cru. « L’aventure a commencé du jour au lendemain avec un camion où je faisais les marchés. J’ai commencé solo, puis Arnaud m’a rejoint », me dit-il en me montrant son pote, occupé à préparer les commandes pendant que j’interroge Antoine. « Arnaud c’était mon pote de scoutisme et de guindaille. À ce moment-là, ça marchait bien comme ça, je n’avais pas envie d’avoir quelqu’un d’autre dans l’équipe. Et puis la demande a augmenté, et j’avais des clients qui n’avaient pas ce réflexe ‘marché’. J’ai alors commencé à chercher un commerce et on a acheté ce bâtiment-ci. La condition, c’était qu’Arnaud me suive. Si il était pas chaud, ça n’allait pas plus loin. Mais il était prêt à lâcher son boulot.
J’ai pensé qu’à deux, il était possible de gérer les marchés et la boutique, mais ça s’est révélé impossible. La preuve en est: aujourd’hui on est sept. Et c’est que du bonheur! Il y a une super ambiance! ».
Et cette ambiance agréable, elle se sent. Cette boutique, en plus d’être alléchante, elle est truffée de belles découvertes, réalisées grâce à la fameuse équipe en question, prête à nous renseigner à tout moment, à nous conseiller et à nous orienter en fonction de nos goûts. Bientôt, l’endroit sera encore plus accueillant, puisque la logistique va être améliorée. « On va avoir un nouveau local, une nouvelle cave… », me glisse Antoine Stoffel.
Une attention particulière portée sur le choix des fromages
Au niveau du choix des fromages, Antoine m’explique qu’il se rend au Marché matinal de Rungis la nuit du lundi au mardi. Lui et une partie de son équipe y récupèrent des commandes qu’ils ont opéré chez des producteurs le vendredi après-midi. Pendant ce temps, une autre partie de l’équipe s’occupent d’organiser le magasin. « L’après-midi, on arrange la boutique, on prépare la semaine, en fait », m’explique Antoine. « Au niveau fromages, nous c’est particulièrement les crus, les moins pasteurisés possibles. Et on favorise le travail avec des producteurs qu’on connaît. On propose une gamme franco-suisse, une gamme italienne, mais également une gamme belge, qui est à la proportion équivalente de ce que la Belgique produit. On a environ 30 fromages différents. Cette année, par exemple, on a un petit fromage raclette belge qui nous vient de Dinant ».
Des conseils pour un bon plateau fromages
« Pour un bon plateau fromages, on essaye toujours de toucher aux six grandes familles: les pâtes molles à croûte lavée, qui sont des fromages plus forts, les pâtes molle à croûte fleurie, qui sont plus doux, les pâtes pressées non-cuites, parmi lesquels on retrouve les tommes ou les saint-nectaire par exemple, les bleus, les pâtes dures, qui sont très difficiles en Belgique « et on soulignera et on applaudira les efforts de deux agriculteurs: Nathalie Thorez à Jalhay, qui fait du Sarté, un fromage à pâte dure type gruyère, et la Ferme de Jambjoule à Villers-sur-Lesse », précise Antoine Stoffel. On n’oublie pas également les fromages de chèvre et de brebis, où il n’y a pas mal de diversité en Belgique.
Pour les plateaux, on ne conseille pas de charcuterie. D’ailleurs, la proportion de cette dernière dans le magasin est minuscule. On est plutôt fromage fromage, à tel point que j’aimerais ne plus vendre de charcuterie du tout, mais ce n’est pas possible »,
explique Antoine, avant de rajouter: « Moi pour un plateau fromages, je suis plutôt puriste ». Pour accompagner ce plateau, Antoine nous redirige vers deux membres de son équipe: Yannick pour le vin, Bill pour la bière. Des conseils précis, qui viennent de véritables passionnés et d’experts. Et niveau quantités, alors? « Niveau quantités, en repas, on compte 200g et en fin de repas, 100g », nous conseille Antoine.
Vous l’aurez compris: « Chez Maître Corbeau », c’est des fromages au top (testés et approuvés, MIAM!), des conseils attentionnés, une équipe à l’écoute, un joli choix et même, un « petit baluchon de la semaine » pour les indécis. « C’est notre spécialité. On y retrouve 4 fromages avec toujours un fromage belge et trois autres, mais j’insiste pour qu’il y ait toujours un belge. Et chaque semaine, ça change, mais c’est toujours 600g et 12€ ».
Chez Maître Corbeau
Chaussée de Louvain 437
5004 Namur
Ouvert du mercredi au vendredi de 10h à 18h et le samedi de 9h30 à 17h
D’autres découvertes avec l’APAQ W:
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