Hello les gourmands. J’espère que vous allez bien. De mon côté, je ne pourrais pas aller mieux. Ce soleil est un véritable plaisir. D’autant plus qu’il brillait de mille eux également hier, alors que je passais une partie de la journée en compagnie de Sander, l’un des deux créateurs du gin BlackBird, un alcool namurois à la fraise de Wépion.
Le BlackBird Gin, le premier alcool d’une grande lignée
Le BlackBird Gin s’inscrit en réalité dans une large gamme de produits distillés à Namur. Ceux-ci sont imaginés par Sander et Thierry, deux amis qui ont eu l’idée de créer des alcools locaux, à base de fruits bien de chez nous, il y a maintenant trois ans. « Thierry et moi, on travaille ensemble dans le monde de l’ingénieur aéronautique, m’explique Sander. Ensemble, on a souhaité développer quelque chose qui sent bon le terroir et qui s’inspire du local. On aimait tous les deux le gin et on s’est dit: on a envie de créer un gin namurois qui met en son coeur un produit phare de la région, à savoir la fraise de Wépion. » De là est né le premier bébé de Sander et Thierry: le BlackBird Gin, à base de fraises de Wépion cultivées par la famille Van Coppenole, avec à la tête de la production, Florent, un ami de Sander. « Comme je connaissais Florent, on a regardé avec lui si c’était possible de réaliser un gin pareil. Et bingo, c’était le cas! » De là, Sander et Thierry ont souhaité développer d’autres alcools à base de fruits locaux. « On fait désormais du gin, des liqueurs, mais aussi des eaux de vie, m’explique Sander.
Tous les produits sont 100% naturels, sans colorant ni arômes artificiels et tout provient de producteurs belges. On a la liqueur fraises de Wépion, une liqueur poire-gingembre à base de poire conférence venant des vergers d’Upignies, et une liqueur poire-cognac, à base de poire conférence belge, une grande première; c’est notre petite nouveauté qui cartonne. »
Une large gamme d’alcools qualitatifs, dont le maître-mot est le goût et le local. Et bientôt, tous ces alcools, qui possèdent un petit nom bien spécifique chacun, seront regroupés sous le nom de la Distillerie de Namur-Bossimé. « Depuis le départ, le but c’était de distiller à Namur, explique Sander. Mais il faut des fonds, et c’est connu: on n’a rien sans rien. On ne se paie pas de salaire depuis trois ans car tous les bénéfices sont réinjectés dans du matériel. On est passionnés et on a envie de faire quelque chose qui a une plus-value dans l’économie locale. »
Mais comment on fait pour réaliser un gin à base de fraises de Wépion? « La base, c’est un alcool de grain, m’explique Sander. On distille du grain, qui sont de notre côté des céréales de blé. Dans cet alcool, on distille également différentes épices: de la lavande, de l’angélique, de la cardamome, de l’écorce de citron… Le tout pour donner un côté fleuri à la préparation. À la fin, lorsque tout est distillé, on ajoute les fraises en macération. Si on distille les fraises, on obtient un produit transparent, comme pour l’eau de vie. Les fraises vont rester 4 à 5 semaines pour vraiment libérer tous leurs arômes et donner leur couleur et fructose naturel. Car si notre gin est sans sucre ajouté, il reste tout de même doux grâce au fructose de la fraise. De là, on obtient un gin naturellement rosé 100% naturel. »
La production de fraise, un véritable travail d’orfèvre
Lors de ma journée en compagnie de Sander, j’ai également eu la chance de rencontrer Florent, le producteur de fraises de Wépion auprès duquel se fournissent Sander et Thierry. « Mon grand-père et mon parrain ont lancé la production de fraises il y a des années, m’explique Florent. Moi je ne suis producteur que depuis trois ans. J’ai fait mes études, et puis j’ai donné un coup de main, par-ci par-là. Et j’ai fini par me prendre au jeu. Finalement, bien que mon parrain soit toujours là, je gère la production. C’est une histoire de famille. »
Le cadre dans lequel je rencontre Florent est particulièrement intéressant puisqu’on se retrouve d’abord au Musée de la Fraise à Wépion, un lieu où je suis reçue d’une manière si chaleureuse et qui retrace l’histoire de la fraise de A à Z et qui propose une pléthore de produits à base de ce fruit local. J’ai d’abord eu droit à une visite guidée du musée en compagnie de François, stagiaire, qui m’explique les premières découvertes de la fraise, les premiers moyens de la cultiver, les manières de la travailler… Ainsi, j’apprends notamment que la fraise est en réalité un faux-fruit et que le véritable fruit, ce sont les akènes qui composent la fraise. « Lorsque vous mangez une fraise, vous mangez une centaine de fruits en réalité. Vous mangez le réceptacle des fleurs, avec les fruits qui apparaissent », m’explique-t-on. J’apprends également qu’à l’inverse d’une fraise des bois, la fraise à gros fruits est créée en laboratoire. « Il y a deux laboratoires en Europe, qui produisent toutes les variétés. Il faut 22 000 semis et 10 ans pour créer une nouvelle variété. Et à l’occasion de cette création de nouvelle variété, on sélectionne certains plans et on les met en frigo; c’est ce qu’on appelle les plans frigos », m’explique-t-on également. Grâce à ces plans de frigos, la plante connaît un hiver. « Il faut que ce soit conservé en dessous de 7 degrés pour qu’elle puisse donner de beaux fruits ensuite. Il ne faut pas qui gèle », me précise-t-on.
Florent prend ensuite le relais des explications, me contant comment sont cultivées les fraises. « Après la préparation du sol, on met un plastique noir et de faire une bute afin que les fraises ne trempent pas à ras du sol, me détaille-t-il. On met sur la bute un tuyau qui s’appelle le goutte à goutte, facilitant l’irrigation, à travers cette bute. Cela donne une petite goutte chaque seconde, mouillant le sol et permettant à l’eau de tirer l’eau nécéssaire pour sa croissance. Ensuite, les plantes en viennent aux fleurs. Et si on veut accélérer le processus, on met un tunnel par-dessus, afin de les placer comme dans des petites serres. C’est toujours bien de le faire, mais ça demande un certain coût aussi. Dans tous les cas, que ce soit en tunnel ou non, il faut que les plantes soient en fleurs. Ensuite, on a recours à des bourdons, pour la pollinisation afin de féconder les fleurs. On les amène via des boîtes. On n’utilise pas les abeilles, car les abeilles communiquent entre elles et si elles trouvent un champ de colza plus loin, elles vont avertir les autres et se déplacer. Or, les bourdons, non. Ils vont butiner et féconder les fleurs.
Le but est que la fleur soit bien fécondée, pour obtenir un fruit bien gros et très joli. On met ensuite de la paille jusqu’au milieu de la bute, pour pas que la qualité de la fraise soit altérée. On récolte ensuite les fraises à quatre pattes, à la main. On vérifie qu’elles sont belles. »
poursuit Florent. « On les divise en petites et en grosses fraises. On gère ça à la cueillette. On a un plateau petites fraises et grasses fraises. Ça doit être homogène, il doit y avoir un calibre minimum. Ça dépend des variétés aussi: certaines sont plus grosses que d’autres. Et ce qui est intéressant, c’est que celles qui sont abîmées, ou autre, elles ne sont pas perdues et rejoignent la production d’alcool de BlackBird. »
Lors de ma visite au Musée de la Fraise, j’ai également eu la chance d’aller me promener parmi les fraisiers installés par la Ville de Namur, à quelques pas du Musée. Un lieu à vocation pédagogique, permettant d’illustrer sur le terrain à quoi ressemblent de véritables fraisiers. C’est ainsi que je peux mettre des images sur les explications prodiguées par Florent et il n’y a pas à dire, c’est vraiment génial de voir directement de quoi on parle en étant au coeur de l’action.
Les fraises de Wépion, un terroir bien de chez nous
Après avoir profité d’un incroyable moment au Musée de la Fraise, on se dirige avec Sander et Florent vers le cabanon en bord de Meuse où Florent vend ses récoltes de fraises. On y retrouve surtout des fraises de variété Joly, soit des fraises bien juteuses, de forme plutôt cylindriques. « Chaque producteur travaille à sa manière. Nous, on travaille nos fraises d’une telle manière, mais ça ne sera pas forcément le cas du producteur voisin. Nous, on cultive 5 variétés par exemple, où chacune demande une attention spécifique, m’explique Florent. Certains plans sont plus sensibles à certaines maladies, d’autres pas. En fonction de la qualité de nos terrains, on choisit les variétés que l’on souhaite cultiver. Tout est logique, mais il faut y penser. On prend que des variétés qui ont du goût et qui sont sucrées. On cueille tous les jours, et on cueille uniquement une fraise qui est à maturité, pour qu’elle soit vraiment gorgée de sucre. » Florent m’explique ensuite qu’il n’existe pas une seule et même variété de fraise de Wépion. « Lorsqu’on parle de la fraise de Wépion, on parle de la véritable fraise de Wépion et d’un savoir-faire, d’une méthode de culture, d’un terroir, m’explique Florent. Il y a quelques années, il y avait La Criée de Wépion qui reprenait des producteurs de Wépion. C’était un endroit où les producteurs vendaient leurs fraises. C’était le jeu de l’offre et de la demande, et chaque soir, il y avait une vente à l’horloge. A l’époque, c’était une bonne idée. Mais les producteurs se sont mis à s’y rendre de moins en moins. C’est à ce moment-là que les producteurs de Wépion se sont démarqués avec le label « véritables fraises de Wépion ». Juridiquement en revanche, il n’y aucune base qui existe pour désigner les fraises de La Criée de Wépion; tu pouvais vendre des fraises d’Eghezée, que ça pouvait tout de même rentrer dans l’appellation. »
Le cabanon de Florent est situé face aux deux rochers, pile devant la Meuse. Un cadre idyllique qui est d’ailleurs investi par Sander et Thierry lorsque les beaux jours reviennent. « Des apéros sont organisés quand il fait beau avec des tables en palette et un mobilihome bar, m’explique-t-il. On y sert des mojitos fraise et d’autres boissons mettant à l’honneur nos produits. » À noter et à surveiller pour nos futurs apéros, donc…
Une nouvelle aventure à la Ferme de Bossimé
Ma visite s’est terminée par une dernière halte à la Ferme de Namur-Bossimé. Car, excellente nouvelle, bientôt, Sander et Thierry s’installeront complètement ici pour distiller leurs alcools. « Notre nouveau lieu de production va s’installer ici, m’explique Sander. C’est un lieu incroyable, où on retrouve des productions de weck, on a le restaurant aussi, avec cette nouveauté des serres. L’ancien restaurant de Bossimé devient notre distillerie. On est en plein travaux et on aménage en ce moment-même les lieux pour les investir prochainement. » Une aventure qui s’annonce riche en expérience pour Sander et Thierry, mais aussi et surtout, riche en goût, en local et en nouveauté pour nous, amateurs et amatrices de bons alcools bien de chez nous!
Vous souhaitez goûter les produits de la Distillerie de Namur-Bossimé? Retrouvez toutes les informations sur le site de BlackBird.
Un grand merci à Sander de m’avoir fait découvrir l’univers de BlackBird, à Florent d’avoir pris le temps de m’expliquer dans les moindres détails la production de la fraise de Wépion et enfin, au Musée de la Fraise pour leur accueil si chaleureux et leurs explications des plus passionnantes.
