Il y a deux semaines, j’ai profité de mon vendredi matin pour me rendre à Stavelot. Pour quoi faire me demanderez-vous? Eh bien pour aller visiter les productions des glaces Franklin. Je suis certaine que vous connaissez ces glaces aux saveurs authentiques sans sucres ajoutés. Il s’agit d’une petite pépite belge dont on aurait tort de se priver.
Créer l’authentique
« La première idée remonte à fin 2011, explique Vincent Harvengt, Managing Director et co-fondateur de la marque Franklin. C’était entre Franklin et mon père. Franklin est artisan, glacier, boulanger et pâtissier. Mon père était plutôt un homme d’entreprise. Leur idée: créer une glace qui soit sans sucre, plus vraie et plus juste. Le constat de base était qu’il y a de plus en plus de sucre dans les produits actuels et que ce sucre écrase le véritable goût des choses. On voulait apporter une solution de goût, car notre volonté est de miser sur l’authenticité. On ne veut pas un goût de sucre en attaque. On veut un goût authentique. » C’est ainsi qu’en 2012, Vincent les a rejoints pour donner un coup de main. « Ils vendaient uniquement dans des petites boutiques de Binche. Les retours étaient très positifs car il s’agissait de la première glace artisanale sans sucres ajoutés de Belgique. Les glaces étaient produites à la main en atelier. Ensuite, fin 2014, force est de constater que le produit reçoit de nombreux retours positifs, mais que la manière choisie pour le distribuer n’est pas optimale. Deux options s’offrent alors à nous: arrêter là car il n’y avait plus d’argent disponible, ou quitter mon job et reprendre la gestion de la société en lançant un capital et créer véritablement une marque. »
Vincent m’explique dans la foulée que le nom de la marque est loin d’être anodine. « On souhaitait une glace humble et proche des gens. On voulait humaniser la glace et on a donné le prénom de Franklin, qui est aujourd’hui décédé. Mais c’était une personne fantastique et merveilleuse. On avait la personne vivante en face de nous de ce que sont nos glaces. Franklin constitue également un prénom que tout le monde connaît, et qui est pourtant très rare. C’est ainsi que c’est parti sur Franklin », m’explique-t-il.
L’heure du renouveau
« Pendant 2015, on a retravaillé Franklin avec un produit amélioré, qui serait alors destiné à la grande distribution, explique Vincent. On s’est lancés commercialement fin 2015 pour les premières ventes en 2016. Je suis arrivé sur un marché concurrentiel, ça a été très dur, puis la société Mestdagh, qui a d’ailleurs une forte empreinte wallonne du côté de Charleroi, a accepté de me laisser une chance. J’avais 3 mois pour faire mes preuves et montrer que les glaces Franklin prenaient. Je suis rentrée chez Match en même temps. Ça a marché et on a fait que grandir d’année en année. On avait 200 points de vente la première année, et aujourd’hui, on ouvre l’année avec 900 points de vente en Belgique. »
En 2019, les glaces qui avaient été pensées par Franklin ont été reformulées. C’était l’heure du renouveau. « Je me suis entouré de Damien, qui m’a accompagné dans la suite de cette mission lorsque Franklin nous a quitté, explique Vincent. On a souhaité améliorer les recettes en remplaçant certains ingrédients par d’autres plus nobles.
La qualité des ingrédients a évolué depuis et on a réussi à ajouter de la crème et des fibres et à reformuler certaines choses au niveau du goût. On a alors développé nos glaces en fonction du nutriscore, mais aussi sur base de Yuca, qui juge la qualité intrinsèque des ingrédients. En travaillant sur les deux, on savait qu’on allait avoir le meilleur des produits. »
Dans ce cadre, le plus grand défi de la marque Franklin aujourd’hui, c’est d’arriver à être vu par les gens, « qu’ils nous comprennent et qu’ils adhèrent à nos valeurs. Il y a tant de bruit marketing autour du secteur qu’il faut parvenir à sortir de ça. Il faut parvenir à toucher les gens. »
Produire une glace au plus proche de l’artisanat
Lors de ma visite, Vincent m’a emmené dans les coulisses de la production. Là où tout se passe. Là où les petites mains s’affairent pour produire les délicieuses glaces Franklin. Il faut savoir que les glaces Franklin se situent entre l’artisan, avec des ingrédients naturels, et l’industriel « car on a les mêmes moyens, les mêmes exigences, la même philosophie que l’artisan, mais on est dans l’industriel sur la partie technique, nuance Vincent. Avec le savoir-faire et la technique, on a une innovation technique et une connaissance du produit qui est supérieur à un artisan. C’est une question de positionnement et de recette. » C’est ainsi que je découvre les différentes étapes de production. « La première partie, c’est le stockage des matières premières, m’explique Vincent. Cela fait référence à tout ce qui est matière sèche: les petits pots, les couverts, les ingrédients qui sont dans la glace, les fibres. Ce qui est frais en revanche, la crème et le lait, c’est à part et c’est livré chaque jour. »
Notre glace, c’est du lait, de la crème, des fibres, des édulcorants et des émulsifiants et puis les arômes. Ce n’est rien de plus. »
La première étape de production, c’est la pasteurisation. « On cuit le lait avec une série d’ingrédients jusqu’à 84 degrés – le niveau de la pasteurisation. On va chercher le lait cru dans les entourages et on l’utilise comme base pour nos glaces. On effectue le mélange avec tous les ingrédients secs et les produits du goût, type arômes naturels de vanille par exemple. Une fois le mélange entier bien pasteurisé, on passe à l’étape suivante.
La pasteurisation dure quelques heures et une fois que c’est terminé, c’est envoyé via des tuyaux dans les cuves de maturation. C’est alors la deuxième étape: la maturation. « Dans ces cuves, une fois le mélange pasteurisé, il sort à 60 degrés et vient se refroidir tranquillement et se mélanger. La préparation repose entre 24 et 48 heures dans les cuves de maturation. Le mélange est homogénéisé et tourne en permanence durant ce laps de temps », explique Vincent. « Une fois le mélange homogénéisé, il va dans la turbine. La turbine refroidit le mélange et permet à la glace de sortir avec une texture comme une glace à l’italienne, gonflée et très moelleuse. Entre la sortie de la turbine et le remplissage des pots, il y a ce qu’on appelle un food feeder. Là, par exemple, on a les biscuits: ça permet d’écraser les biscuits et ça vient les intégrer à la glace. Une fois les glaces mises en pot, on referme ces derniers avec un couvercle, on leur met une étiquette et on passe au conditionnement. Les pots sont mis en carton. Ce dernier est scotché et étiqueté. Et ensuite la glace est bien mise au frais afin de ne pas se cristalliser. Après ça, c’est mis sur palette et c’est prêt pour l’envoi. »
Miser sur le local et le circuit-court
En plus d’être une glace authentique sans sucres ajoutés, les glaces Franklin présente également deux autres particularités. « Tous nos ingrédients primaires sont créés d’abord avant de créer le produit final, précise Vincent. On crée tout nous-mêmes car sinon tout est sucré: on crée nous-mêmes les biscuits qui se trouvent dans nos glaces avec l’artisan, de manière à ce il n’y a pas de sucre dedans, pareil pour la bière. On est à un niveau de complexité supérieure. » De plus, les glaces Franklin mettent un point d’honneur à travailler avec nos producteurs et artisans. « On est fiers de rémunérer le producteur de lait au prix le plus juste, de créer de l’emploi dans une usine locale qui emploie des familles de la région, de donner des revenus à des producteurs locaux. C’est important pour nous que notre travail ait du sens, que ce soit une question de goût, mais également au niveau éthique, social et économique.
Des nouveautés à venir
Et bonne nouvelle, les glaces Franklin se renouvellent toujours, pour le plus grand bonheur de nos estomacs gourmands. « Aujourd’hui, à court terme, on relance nos produits de fin d’année. Cette année, on sort un format bûche en plus des bombes glacées. Et on édite également le sorbet au Rufus. Ensuite, on a un projet où on souhaite sortir de la grande distribution, mais c’est encore secret. On souhaite apporter une nouvelle expérience Franklin à nos consommateurs. » Patience, donc… D’ici là, on profite des 9 saveurs différentes offertes par les glaces Franklin et on s’en mets plein les papilles!
Merci à Vincent Harvengt pour son accueil et la visite des productions Franklin.
*Article proposé en collaboration avec l’APAQ W.
