Croquette de parmesan et espuma au chorizo

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Aaaah! Les croquettes et moi, une grande histoire d’amour! Je faisais à peine 3 pommes qu’elles rentraient déjà dans le top de mes pêchés mignons. J’exagère à peine, c’est promis. Croquantes et fondantes à la fois; voilà les deux qualificatifs pour définir les croquettes comme je les aime. Se lancer dans la confection de ces dernières n’est pas une mince affaire! Il faut s’armer de patience et ainsi, prendre son temps. Je vous livre aujourd’hui ma recette de croquette au parmesan, relevée d’un espuma au chorizo doux. Testez et dégustez!

Je vous embrasse! ♥

Croquettes de parmesan et espuma au chorizo (Pour 6 belles croquettes)

Ce dont vous avez besoin

pour la croquette

• 60g de farine (pour la béchamel)
• 40g de beurre
• 500g de lait
• 60g de parmesan
• 50g de panko (ou de chapelure)
• 4 blancs d’oeufs
• 50g de farine (pour la panure)
• Poivre et sel

pour l’espuma

• 120g de chorizo doux
• 500ml de crème liquide
• Poivre et sel

C’est parti, on enfile son tablier!

pour la croquette

1. Dans une casserole, faites fondre le beurre à feu doux.
2. Ajoutez ensuite la farine petit à petit et mélangez.
3. Vous obtenez donc ici un roux. Une fois que ce dernier est coloré, le retirer du feu.
4. Chauffez ensuite le lait dans une casserole, à feu doux.
5. Versez ensuite le lait sur le roux et mélangez énergiquement afin de ne pas avoir de grumeaux.
6. Placez le tout de nouveau dans une casserole et chauffez, toujours à feu doux. Remuez jusqu’à obtenir une consistance homogène et crémeuse.
7. Ajoutez ensuite le parmesan et mélangez.
8. Poivrez, salez et laissez le tout refroidir.
9. Une fois que la béchamel au parmesan est refroidie, placez-la au congélateur minimum trois heures.
10. Ce délai passé, préparez un bol avec la farine, un autre avec le panko (ou la chapelure) et un autre avec les blancs d’oeufs fouettés et assaisonnez de poivre et sel.
11. Formez de grosses boules avec la préparation sortant du congélateur.
12. Passez ces boules d’abord dans la farine, ensuite dans les blancs d’oeufs et puis dans la chapelure. Répétez l’opération trois fois pour chacune d’entre elles.
    Le but de paner trois fois les croquettes est de limiter le risque de déchirure à la cuisson en friture et d’ainsi, éviter de se retrouver avec des croquettes… vides! 
13. Placez vos croquettes au réfrigérateur si vous les cuisez dans l’heure ou au congélateur si vous les cuisez plus tard.

pour l’espuma

1. Découpez grossièrement 110g de chorizo.
2. Dans une casserole, versez la crème liquide.
3. Chauffez la crème à feu moyen et diminuez ensuite à feu doux.
4. Placez-y le chorizo et laissez infuser avec un couvercle à moitié entrouvert, toujours à feu doux, une vingtaine de minutes.
   Gardez la préparation à l’oeil car la crème pourrait bien déborder de la casserole si vous n’y prêtez pas attention! 
5. Laissez ensuite refroidir et passez au tamis.
6. Repassez une nouvelle fois le liquide au tamis et assaisonnez de poivre et de sel.
7. Versez le tout dans un siphon et ajoutez une cartouche de gaz.
8. Laissez prendre au frais au minimum 2 heures.

pour le dressage

1. Préchauffez votre friteuse à 160°C.
2. Découpez le chorizo restants en petits morceaux.
3. Une fois l’huile prête, plongez-y les croquettes et laissez cuire 5 minutes.
4. Epongez à l’aide d’essuie-tout et salez.
5. Dans une assiette creuse ou un bol, disposez l’espuma au chorizo.
6. Placez ensuite la croquette par-dessus.
7. Disposez les petits morceaux de chorizo par-dessus et assaisonnez d’une pointe de fleur de sel.

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